經(jīng)營餐飲服務(wù)類企業(yè)，同其他商業(yè)企業(yè)一樣，最希望“錢貨兩清”，即錢出去，貨進來；貨出去，錢進來。但是現(xiàn)代社會的一個顯著特征就是存在商業(yè)信用。商業(yè)信用可以促使資金加快周轉(zhuǎn)速度。因此，生意交往中，我欠人、人欠我是經(jīng)常發(fā)生的，特別是有些業(yè)務(wù)需要長期使用一些用品、原料，進貨又很頻繁，每次進貨現(xiàn)金結(jié)算，勢必加大工作負(fù)擔(dān)，因而產(chǎn)生商業(yè)信用也難以避免。在會計上把這種現(xiàn)象稱作債權(quán)、債務(wù)。

以開餐館為例，最容易產(chǎn)生應(yīng)收、應(yīng)付款業(yè)務(wù)。比如前來就餐的客人中，有附近管理機關(guān)、公司、團體的，這些消費者吃飯喝酒需要發(fā)票報銷，要開支票結(jié)算，每次就餐都帶支票來，勢必很麻煩，因而采用半月或一個月結(jié)賬一次；再比如，老同學(xué)、老朋友前來就餐，為了在客人面前表示關(guān)系非同一般，也不愿意現(xiàn)金結(jié)賬，而采用簽單，過幾天再來結(jié)賬，這些就形成應(yīng)收款。在酒店餐飲企業(yè)原料采購過程中，有些供應(yīng)商為了抓住客戶，可以使用延期付款，甚至有的供貨商專門給各餐館送貨，米面醬醋、雞魚鴨肉、蛋禽果蔬都每天送貨上門，定期結(jié)賬。這些都是產(chǎn)生應(yīng)付款的業(yè)務(wù)。根據(jù)企業(yè)會計準(zhǔn)則規(guī)定，這類業(yè)務(wù)應(yīng)分別設(shè)置“應(yīng)收賬款”和“應(yīng)付賬款”賬戶，用以反映業(yè)務(wù)的發(fā)生和結(jié)算結(jié)果。

需要說明的是，產(chǎn)生應(yīng)收、應(yīng)付款這種商業(yè)信用是現(xiàn)代社會的必然現(xiàn)象，它是經(jīng)濟的潤滑劑，開店經(jīng)營，利用好這種商業(yè)信用，可以達(dá)到花小錢做大生意的目的，利用不好則會陷入債務(wù)鏈中不能自拔，使企業(yè)產(chǎn)生危機。