營業成本系指在營業過程中,扣除直接成本后的間接成本。可以分為固定成本和變動成本，一般來說，餐飲店經營中的營業成本主要指以下內容：

一、用人成本

即所雇用人員的工資費用，一般占營業收入的9％-12％。可以通過同行業的平均水平來測算需要雇用人員的數量及需要支付給他們的工資水乎。

二、工資稅和員工福利費

一般占營業收入的0.4％，在國家頒布的文件中有明確的劃分辦法。

三、水電費

一般占營業收入的2％-3％，根據餐飲店擁有的設備設施及使用時間來測算。

四、燃料費

一般占營業收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤氣等。

五、保險費

一般占營業收入的0.15％，屬固定費用。

六、物料消耗及低值易耗品攤銷

一般占營業收入的2％，這可根據餐館的裝修檔次及要求進行測算。

七、折舊費

屬固定費用。按常規，酒店三五年一小修，十年一大修。需根據自己的投資額及準備使用年限進行計算。

八、維修費

一般占營業收入的0.2％，主要指日常經營中維修用配件、原料等的費用。

九、工裝及洗滌費

一般占營業收入的0.2％-0.3％，可以根據人數、每人每年應配幾件工裝、多長時間洗一次計算。·

十、辦公費

屬可控費用，完全取決于管理水準。主要包括業務費、通訊費、紙張費、印刷費、管理費等。

十一、保險費

屬固定費用，可根據投資額來計算。

十二、廣告及促銷費

可根據經營要求及營銷方案計算得來。

十三、財務費

如果從銀行貸款就存在財務費，可根據銀行貸款利率計算。

十四、稅收

稅務部門收取5.5％的營業稅。

十五、租金

為固定成本。

十六、其他費用

根據經營過程中可能發生的費用進行測算。

酒店的成本和費用占營業收入的百分比

成本和費用占營業額百分比的范圍是：

一、成本占營業額的22%—25%。其中餐飲營業成本占著營業額的40%—50%；娛樂場所的營業成本占其營業額的10%—15%；

二、經營費用：占營業額的20%—30%；

三、管理費用：占營業額的8%—10%；

在費用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費、電話費、廣告宣費。

其中工資占費用總額的20%—25%，占營業總額的10%—15%； 燃料費占費用總額的5%—6%，占營業總額的2%—4%；水電費占費用總額的15%—20%，占營業總額的8%—10%；低值易耗品攤銷占費用總額的0.4%—0.8%，占營業總額的0.1%—0.2%；物料消耗占費用總額的5%—8%，占營業總額的2%—4%；招待費占費用總額的1.5%—2%，占營業總額的0.5%—0.8%；電話費占費用總額的2%—3%，占營業總額的0.5%—2%；宣傳廣告費占費用總額的5%—10%，占營業總額的3%—5%

餐飲管理的52道公式

1.餐廳定員=座位數×餐次×計劃期天數 含義：反映餐廳接待能力

2.職工人數=（期初人數+期末人數）/2 含義：反映計劃期人員數

3.季節指數=月（季）完成數/全年完成數×100% 含義：反映季節經營程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數×100% 含義：反映日均座位周轉次數

5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 含義：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費水平

7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100% 含義：飲料經營程度

8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務費 含義：反映飲料營業水平

9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務費

含義：反映餐廳營業水平

10.日均營業額=計劃期銷售收入/營業天數

含義：反映每日營業量大小

11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/（餐廳座位數×營業天）

含義：餐廳座位日營業水平

12.月度分解指標=全年計劃數×季節指數 含義：反映月度計劃水平

13.餐飲毛利率=(營業收入－原材料成本)/營業收入×100%

含義：反映價格水平

14.餐飲成本率=原材料成本額/營業收入×100%

含義：反映餐飲成本水平

15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數/就餐客人人次×100%

含義：不同菜點銷售程度

16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100%

含義：餐廳經營程度

17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100%

含義：反映餐飲銷售利潤水平

18.餐飲流通費用=∑各項費用額

含義：反映餐飲費用大小

19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業收入×100%

含義：餐飲流通費用水平

20.餐飲利潤額=營業收入－成本－費用－營業稅金 含義：反映營業利潤大小=營業收入×(1－成本率－費用率－營業稅率)

21.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業收入×100% 含義：餐飲利潤水平

22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數 含義：職工勞動程度

23.職工勞效=計劃期收入(創匯、利潤)/職工平均人數 含義：職工貢獻大小

24.職工出勤率=出勤工時數/定額工時數×100% 含義：工時利用程度

25.工資總額=平均工資×職工人數 含義：人事成本大小

26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨－本期出庫 含義：反映庫存水平

27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2 含義：月度在庫規模

28.期初庫存=年預計銷售額/資金周轉次數×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)鼠標輕

29.期末庫存=平均庫存×2－期初庫存 含義：年末預計庫存額，含義：計劃利潤下的收入水平

30.月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

季度流動資金平均占用=∑季度各月占用/3 含義： 年、季、月流動資金占用年度流動資金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31.流動資金周轉天數=計劃期營業收入/同期流動資金平均占用

含義：流動資金管理效果

32.流動資金周轉次數=(流動資金平均占用×計劃天數)/營業收入

=流動資金平均占用/日均營業收入 含義：流動資金管理效果

33.餐飲成本額=營業收入×(1－毛利率) 含義：反映成本大小

34.邊際利潤率=毛利率－變動費用率

=(營業收入－變動費用)/營業收入×100%

=(銷售份額－變動費用)/銷售份額×100% 含義：反映邊際貢獻大小

35.餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率 含義：反映餐飲盈利點高低

36.目標營業額=(固定費用+目標利潤)/邊際利潤率

含義：反映原材料利用程度

37.餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率－固定費用 含義：反映利潤大小

38.成本利潤率=計劃期利潤額/營業成本×100% 含義：成本利用效果

39.資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用×100% 含義：資金利用效果

40.流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均占用×100% 含義：流動資 金利用效果41.投資利潤率=年度利潤/總投資×100% 含義：反映投資效果

42.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期 含義：反映投資 回收效果

43.庫存周轉率=出庫貨物總額/平均庫存×100% 含義：反映庫存周轉快慢

44.客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數 含義：就餐客人狀況

45.餐廳服務費=餐廳銷售收入×服務費比率 含義：服務費收入大小

46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%

47.凈料價格=毛料價/(1－損耗率) 含義：凈料單位成本

48.某種菜生產份數=就餐總人次×喜愛程度 含義：產品生產份數安排

49.附加價值=人事成本+利潤+稅金 含義：勞動力所創造的新增價值

50.附加價值率=附加價值/總收入×100% 含義：勞動力對新增價值創造程度，考核總經理和餐飲部經理工作能力

51.勞動分配率=人事成本/附加價值×100% 含義：人事成本開支的合理程度

52.利潤分配率=實現利潤/附加價值×100% 含義：利潤分配使用的合理