餐飲企業的成本核算與工業企業不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外，餐飲企業還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營業費用以及管理費用和財務費用，此外還要按營業額5.5%的比例繳納營業稅金。
　　因而，毛利減去“三費”及營業稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業企業的“純利”遠沒有想象的那么多。

　　餐飲企業的毛利核算與費用歸集
　　(一)廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業要有效地控制生產成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營業和管理費用與生產成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。
　　我將以下面的例子來說明餐飲企業正確的毛利核算與費用歸集方法。 某餐飲企業某月開單金額為100萬元(其中酒水金額20萬元)，打折和免單(各種招待)、打折和免單(內部員工消費)、打折和免單(試菜、考評等)、打折和免單(前廳原因的顧客投拆)、打折和免單(后廚原因的顧客投拆)各為0.2萬元，共計1萬，代金券消費金額(收券金額-免找)為9萬元、實收金額(含現金、支票、信用卡和掛賬)為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額(已出菜)為1萬元。

　　則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：
　　廚房綜合毛利率=(100萬-20萬-30萬+1萬)/(100萬-20萬+1萬)=51萬/81萬=62.96%。
　　通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應與通過標準菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。
　　而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：
　　廚房綜合毛利率=(90萬-20萬-30萬)/(90萬-20萬)=40萬/70萬=57.14%。 通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。